□刘聪泉

民以食为天。自古以来，不管是哪个民族、哪个城市都有属于自己的美食文化。从北京的烤鸭，到上海的甜点；从青藏的酥油茶，到东北的飞龙汤；从四川的麻婆豆腐，到湘西的土匪猪肝；无不散发着自己独特的魅力。

心灵的绽放可以从味蕾起舞开始。我一直希望自己能游遍天下，欣赏不同的风俗，更中意的是不同的美食。从一个地方的美食，能领略到一个地方的风土人情，地理植被，人文信仰，生活习俗。味蕾绽满双颊，芳香充溢大脑，可以让人心里开出花来。当然，我只能算一个业余美食家，虽然跑过不少地方、品尝过不少美味，但本人有古君子之风：动口而不动手。我觉得，美食家并不见得要热爱下厨房，只要喜欢下馆子就可以。

2015年曾有一部《吃在江苏》系列片，说是梳理了江苏的饮食文化，在我看来却失之寡陋。作为江苏唯一的世界长寿乡，难道如皋只有茶干和董糖。其实，说“吃在如皋”更有底气，更为贴切。从苏A吃到苏N，谁有我大如皋美食的多姿多彩多样多味。如皋饮食文化，那是文学、史学、美学、营养学、民俗学、社会学的水乳交融。

如皋有记载的餐饮历史可以上溯至大唐盛世。据《入唐求法巡礼行记》载，日本僧人园仁于唐文宗开成四年（893年）7月20日“未时到如皋茶店”。茶馆亦经营酒水点心，这位日本高僧应该是第一个品尝如皋美食的外国友人。北宋时期，王安石有《车螯诗》作于江海之地，这应该是第一个称赞如皋美食的朝廷高官。明末清初是如皋饮食文化的繁盛时期。李渔是生于斯、长于斯的如皋吃货，在美食养生方面有许多精辟见解，如重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益等，他不仅懂美食，而且创美食，有醉蟹、蒸鸭、花露饭、八珍面、杨梅酒等自创品种。不是如皋美食奶大的，如何写得出《闲情偶寄·饮馔》来？

如皋美食的转型升级可能要归功于从秦淮河嫁到如皋的董小宛。董小宛天资聪颖，好学、善学，她仔细考证食谱，若遇名厨奇异的烹饪方法，就虚心求教，然后又以她的聪明才智做出精巧的甚至是异想天开的变化来。一些极普通的素菜，在她的精心烹调下，都能“芳旨盈席”。冒襄在《影梅庵忆语》中曾大赞小宛“出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，可睹一斑也。”董小宛创研的菜点很多，小吃如董糖、花露、桃膏、瓜膏、腌菜、豆豉之类；菜品如董肉、火肉、风鱼、醉蛤、醉鲟、油鲳、虾松、烘兔、酥雉之类。“一匕一脔，异香绝味，”做出了优雅，做出了灵气。如皋出了位“古代十强”，这自然大大提升了饮食的档次和名望。不知是哪位不怕事小的文人，把董小宛列进了“中国古代十大名厨”，竟也无人质疑。更有趣的说法是：董小宛尝著《奁艳》，《红楼梦》所记述的珍馐佳肴大多引自该书。反正无法考证的事，世人可以尽情想象。

清乾隆时的大吃货袁枚是如皋帅哥的舅子。袁枚多次来来如皋体验生活，他家中的掌勺大厨师王小余也在“中国古代十大名厨”之列。坊间传说，王小余本就是如皋人，是袁枚的好友、如皋县令何廷模向袁枚引荐的。所以，袁枚在《随园诗话》中多次赞扬如皋文化，在《随园食单》中多次开出如皋名菜，“董肉”便在其中，风头大大盖过了“菊花火锅”“去膻羊肉”这明末清初如皋的两大朝贡佳肴。

清代以来，茶肆酒楼遍及城厢，颇具规模的有双复园、大雅楼、龙凤园、九如茶座、雨香村、中华园、江南春、李青莲等等。因“食不厌精、脍不厌细”，如皋饮食名噪遐迩。佳肴名菜有如皋三醉、董肉、红扒猪蹄、蟹灌鱼丸、芝麻肉、赛海参、生炒蝴蝶片、松鼠桂鱼、玻璃肚片、剞刀腰花、水晶肴蹄、一品燕窝、烤鲥鱼、精蒸鱼翅等等；龙凤园的汤包、双复园的鳝鱼浇、张吉水的叉烧、老松林的肴肉面、四海楼的羊肉汤等等小有名气。精美茶食如八珍糕、梨膏糖、椒盐卷、一口酥、烤银杏、延生果、荞麦饼、五仁馍等等各具特色。陶文奎、陈光生、李红叶、李玉华等等一批厨艺大家推陈出新，各领风骚。