□陈健全

 

不过，老是单就雪里蕻，滋味有点“寡”，得肉，方才香且溢清。想来，该是那时肚中枯燥，望肉止渴吧。巴望着，切碎的雪里蕻，饱吸五花肉的油脂，润泽芳香，却又油而不腻，最能下饭。而绝妙的，莫过于雪菜烧黄鱼。记得儿时，有年初夏，爸爸去了趟启东，带回一句顺口溜——“三天弗吃腌齑汤，脚骨郎里酥汪汪”不算，并非老饕的他，竟夸赞起启海美食——雪菜黄鱼，说是好吃得交关。红烧黄鱼，添加腌制的雪菜，小煮；或是雪菜与黄鱼，煨白汤，味道鲜极了。瞧我们口水汪汪，妈妈禁不住去丰乐桥西水产店买了黄花鱼归家，如法炮制，果真奇妙鲜味。趁热吃，一啜到口，鲜得掉眉毛。那顿雪菜烧黄鱼，不知为什么，离乡三十余载，余韵仍在舌尖绵延。

还别说，不少菜品，如是因了雪里蕻“添鲜配”，真好比“天仙配”，引无数食客竞折腰。读过黄裳《马先生汤》一文的都知道，现代著名教育家马叙伦就曾独创“马先生汤”，又叫“三白汤”，以菜、笋、豆腐做主料，配以雪里蕻等二十余种佐料烧制而成。据说，此汤烧制后味极鲜美。所谓“马先生汤”，竟成北京中山公园长美轩的名菜，十客九饮，其实还不是真正的马先生三白汤。个中诀窍，马叙伦在《石屋余渖》中说：“此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减。惟雪里红为要品。”

说到这里，又想起有道姑苏名菜——咸齑豆瓣汤。早年在苏大读研时都没听说，还是前年秋在宁波，逛鄞州雪菜博物馆时得知的。单闻菜名，再家常不过，以为就是雪里蕻咸菜和蚕豆瓣做的汤。忆往昔，雪菜豆瓣汤稠。长冬至春，尤其落雪天，常不离口。但此菜恰是苏州隐逸文化的典型案例。它真正的用料，除了普通的雪菜，“豆瓣”则是塘鳢鱼眼下腮边的蒜瓣肉。这或是应了汪曾祺先生所言：“苏州人特重塘鳢鱼”之故吧。论其格调，信是匠心独具的逸品。据说，上世纪70年代初，叶剑英元帅陪同西哈努克亲王访问苏州，接风宴上的一道“咸齑豆瓣汤”，令他意犹未尽，能不忆江南？数月后，当西哈努克亲王邀法国友人重访苏州时，竟主动要这道汤。

前不久，我于太湖边的一农家乐尝到雪菜昂刺鱼汤，滋味就鲜美无比，那“咸齑豆瓣汤”何尝不可想而知？这雪里蕻，让人感念不已的是，无论做主菜，还是佐料，善莫大焉。且想起黄裳称道“三白汤”时所言：“用人人可得的材料，调制出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。”对此，我深以为然。

夜色更沉，雪花飘着，还有霏霏的雨。咬得吾乡菜根香，不由添了一碗粥，既饱且暖。夜来，搜得白居易一首诗，言及青芥（雪里蕻），那诗味甚合口味，让人知味：“白屋炊香饭，荤膻不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋罢一瓯茶。”